Cioccolato: come scegliere il migliore?

Il cioccolato è molto più di un semplice ingrediente dolce: è un’esperienza sensoriale complessa, un viaggio attraverso aromi, texture e sapori. Ma nel vasto oceano di tavolette, praline e creme spalmabili che affollano gli scaffali dei negozi, come può un consumatore distinguere un prodotto di alta qualità da uno mediocre? La scelta del cioccolato migliore non è solo una questione di gusto personale, ma anche di conoscenza e consapevolezza.

Che tu sia appassionato di cioccolato fondente intenso o amante delle note dolci del cioccolato al latte, questa guida ti fornirà gli strumenti necessari per orientarti con sicurezza tra le infinite varietà di cioccolato disponibili.

Scegli un cacao di qualità superiore

Nel mondo del cioccolato, la qualità del cacao è il fattore determinante per un prodotto eccellente. I conoscitori più raffinati sanno che le varietà più pregiate di cacao sono il Criollo e il Trinitario. Il Criollo, considerato il “principe dei cacao”, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale e si trova principalmente in America Centrale. La sua rarità e il suo profilo aromatico complesso lo rendono particolarmente apprezzato. Il Trinitario, un ibrido che combina le migliori caratteristiche del Criollo e del più comune Forastero, costituisce circa l’8% della produzione globale.

Purtroppo, l’indicazione della varietà di cacao utilizzata non è un’informazione obbligatoria sulle etichette dei prodotti. Tuttavia, i produttori che impiegano queste varietà pregiate tendono a evidenziarlo come un punto di forza del loro cioccolato.

Comprendi le percentuali

Comprendere le percentuali indicate sulle confezioni di cioccolato è fondamentale per fare una scelta consapevole. La massa di cacao, componente principale del cioccolato, è costituita per circa il 50% da burro di cacao e per il restante 50% dalla parte secca. Questa distinzione è cruciale per interpretare correttamente le informazioni riportate sulle etichette.

Quando si legge che un cioccolato fondente è al 70%, significa che il 70% del prodotto è composto da massa di cacao, mentre il restante 30% è zucchero. In pratica, un terzo del prodotto è burro di cacao, un terzo è la parte secca del cacao e l’ultimo terzo è zucchero. Questa composizione offre un equilibrio gustativo apprezzato da molti intenditori.

Per quanto riguarda il cioccolato al latte, la situazione è leggermente diversa. Tradizionalmente, la massa di cacao rappresenta circa il 33% del prodotto, mentre il restante 67% è composto da latte e zucchero. Tuttavia, negli ultimi anni, molti cioccolatieri hanno iniziato a produrre cioccolati al latte con percentuali di cacao più elevate, arrivando al 40%, 45% e persino al 50% o oltre.

Impara a decifrare gli ingredienti in etichetta

La normativa sulle etichette alimentari prevede che gli ingredienti siano elencati in ordine decrescente di quantità. Questo principio si applica anche al cioccolato e può fornire preziose informazioni sulla qualità del prodotto.

Nel caso del cioccolato fondente di alta qualità, ci si aspetta di vedere la massa di cacao come primo ingrediente, seguita dallo zucchero. Il rapporto ideale, come menzionato precedentemente, è di circa 70% di cacao e 30% di zucchero. Tuttavia, per i palati più raffinati o per chi cerca un’esperienza gustativa più intensa, esistono eccellenti tavolette con percentuali di cacao che vanno dal 73% fino al 99%. È interessante notare che le tavolette 100% cacao non possono essere legalmente chiamate “cioccolato”, ma sono classificate come “tavolette di massa di cacao”.

Per il cioccolato al latte, la situazione è leggermente diversa. Nelle tavolette di buona qualità, il cacao minimo è del 33%, ma spesso lo zucchero figura come primo ingrediente nella lista. Questo non è necessariamente un segno di bassa qualità, ma riflette semplicemente la composizione tipica del cioccolato al latte. Tuttavia, come accennato prima, ci sono sempre più prodotti sul mercato con percentuali di cacao più elevate, dove il cacao può effettivamente comparire come primo ingrediente.

Il ruolo sottile ma importante degli additivi

Nella produzione del cioccolato, vengono spesso utilizzati alcuni additivi in quantità minime ma con ruoli significativi. La lecitina di soia, ad esempio, è un emulsionante insapore che svolge un ruolo cruciale nel processo di produzione. Essa facilita l’amalgama degli ingredienti e aiuta a eliminare le bolle d’aria, contribuendo a creare quella texture liscia e setosa che caratterizza un cioccolato di qualità.

Un altro elemento spesso presente è la vaniglia, utilizzata per aromatizzare il cioccolato. È importante distinguere tra “aroma naturale di vaniglia“, che deriva direttamente dalla bacca di vaniglia, e la “vanillina“, un prodotto chimico che imita l’aroma della vaniglia. Nell’etichetta, l’aroma naturale di vaniglia sarà indicato come tale, mentre la vanillina sarà genericamente elencata sotto la voce “aromi”.

Questi additivi, se presenti, devono essere indicati in etichetta per legge. Tuttavia, è rassicurante sapere che la loro quantità è solitamente ben al di sotto dell’1% del prodotto totale. La loro presenza non è necessariamente un segno negativo, ma la loro quantità e natura possono fornire indizi sulla filosofia produttiva del cioccolatiere.